Sans nom n’est pas inconnu des amoureux du bon Chocolat. Fils de Michel Eynard, pionnier du Chocolat en Côte d’Ivoire, Daniel Eynard assimile, dès le début des années 80, le savoir-faire et de la créativité de son père. À sa passion pour la Chocolaterie de luxe, doublée de son expérience de l’industrie, il fait des études supérieures en agro-alimentaire. Depuis, cet expert du Chocolat tient à Marseille, en France, la « Fabrique de Chocolat Eynard, le Moulin du Cacao » dont la boutique reste marquée, d’une délicieuse senteur provenant d’une gamme dérivée du Cacao ivoirien, dont des tablettes, et où hisse fièrement, le drapeau tricolore ivoirien Orange Blanc Vert. Écoutons le « prophète » du Chocolat ivoirien de France à la veste blanche.
Vous êtes désormais un « Théobromeur® », qu’est-ce que ce terme signifie ?
Théobromeur® vient du mot Théobromine, qui est une substance qui rend le Chocolat appétant, excitant euphorisant et accoutumant. Théobroma-Cacao, c’est le nom scientifique botanique du Cacao. Nous en avons décliné un terme professionnel : Théobromeur®, car, en grec Théo veut dire dieu ; et broma : boisson. Théobromeur® veut donc dire fabriquant de la boisson des dieux. Ce terme professionnel s’associe à l’histoire du Cacao, puisse que le Cacao est originaire de l’Amérique du sud où les aztèques faisaient des offrandes à leurs dieux avec cette boisson. Le terme Théobromeur® détermine un super Chocolatier qui est capable de maîtriser toute la filière (depuis le volet botanique et agronomique à partir de la plantation jusqu’au produit final agro-alimentaire qui est le Chocolat). Cet expertise permettra de faire des choix de différentes variétés, d’assurer la croissance et le développement de ces plants afin d’obtenir une récolte supérieure qualitative et quantitative. La maîtrise d’une technologie et d’une recherche avancée pour permettre décupler les productions jusqu’à cinq (05) tonnes à l’hectare ! C’est donc une transformation intégrale, une filière intégrée totale du Cacao jusqu’au produit fini, le Chocolat.
Comment est née la Fabrique de Chocolat Eynard, le Moulin du Cacao de Venelles, à Marseille, en France ?
Depuis de longues dates, la chocolaterie est une histoire de naissance et de famille. Jusqu’en 2004, nous n’avions pas d’antenne en France et il était primordial de redéployer nos activités compte tenu des crises socio-politiques qui y avaient eu. Nous avions donc développé, une autre activité en France en jouant le jeu du 100 % ivoirien, contrairement aux autres confrères européens et français qui faisaient, des mélanges de cacao. Nous étions issus d’une mentalité Houphouëtiste justifiée qui avait interdit, l’importation d’autres Cacaos que ceux de Côte d’Ivoire, ainsi que l’importation et l’adjonction d’autres matières grasses autres que le beurre de Cacao. Nous nous sommes alors battus pour utiliser que du Cacao ivoirien, au grand dam des professionnels locaux de France qui faisaient, des mélanges, et qui ont été forts étonnés de la qualité de notre Chocolat, mono- origine, mono-variétale.
Pourquoi le Cacao de Côte d’Ivoire ?
Le Cacao de Côte d’Ivoire est le meilleur au monde. Cela fait pratiquement plus de 100 ans que la Côte d’Ivoire produit sa variété exceptionnelle : le Forastero, car, les autorités et les agronomes ont travaillé et continuent à le faire dans le sens de l’amélioration continuelle. Nous avons plus de 53% de beurre de Cacao dans notre Cacao, c’est unique dans le monde. C’est un Cacao qui est à fois parfumé, fleuri, mais également très homogène, et qui permet, de produire également des produits professionnels, des bonbons, des tablettes de Chocolat, c’est en quelque sorte un produit polyvalent.
Au niveau de sa texture, nous faisons un Chocolat qui est 100% Cacao, c’est-à-dire que vous n’avez même pas de lécithine de soja, et les 5,5 % de matières grasses végétales au sein du Chocolat, alors que la communauté européenne valide le terme pure beurre de Cacao, malgré cet ajout de de lécithine et des 5,5 % de matières grasses végétales. Quand vous consommez des Chocolats importés ou fabriqués industriellement sur les marchés nationaux, il faut savoir qu’il y a donc, 5,5 % de matières grasses végétales rajoutées à l’intérieur. La seule analyse pour distinguer ces différents corps gras qui sont autres que le beurre de Cacao est, la chromatographie en phase gazeuse qui va révéler, les différents pics et les différentes concentrations en différents corps gras, et permettra de déceler s’il y a autre chose que le beurre de Cacao. Malheureusement, elle ne décèle pas en dessous d’environ 10%. Cela dit, Il faut exiger les Chocolats qui sont faits par de vrais artisans transformant eux-mêmes leur fève de Cacao, qui n’ont pas intérêt à mettre la lécithine de soja et de la matière grasse importée, car en plus ils sont plus chers que le Cacao que nous pouvons trouver sur place. Nous avons un corps gras qui est royal, c’est le beurre de Cacao, utilisons-le à bon escient.
À quand une fabrique de Chocolat en Côte d’Ivoire ?
À l’heure actuelle, les machines sont en cours de confection. Car, nous avons un grand projet de création d’une unité de Chocolaterie en Côte d’Ivoire qui sera unique dans la sous-région, puisse que ce sera une unité complète et intégrée avec traitement des fèves, et l’obtention d’un produit de très haute gamme. Ce qui ne se trouve pas actuellement sur le marché ivoirien.
Quelle est la place du Cacao ivoirien auprès des fabricants ?
Nous constatons de plus de plus l’engouement des grands Groupes qui s’installent en Côte d’Ivoire, nettement voués à l’exportation parce que leurs Chocolateries européennes, américaines ont besoin de notre Cacao. Elles préfèrent donc exporter la pâte et le beurre de Cacao « produits semi-finis », pour récupérer la plus-value. Il est évident que si nous parvenons à faire, du Chocolat de très haute gamme, et que nous l’exportons, la plus-value restera pour la Côte d’Ivoire. En ce qui concerne la place du Cacao de Côte d’Ivoire en Europe, il faut noter que, nous menons une campagne de bataille médiatique avec mon épouse pour vulgariser, développer et faire apprécier la qualité du Chocolat ivoirien qui est l’un des meilleurs au monde. Depuis quelques années, de nombreux Chocolatiers européens introduisent de plus en plus du Cacao de Côte d’Ivoire dans leurs fabrications, et sortent des tablettes de Chocolats jusqu’à 100% de Cacao ivoirien. Les fabricants étrangers réclament de plus en plus notre Cacao, fournissons-leur un produit d’extrême qualité, et ne bradons plus notre Cacao : transformons-le.
Êtes-vous fier du rôle d’ « Ambassade » du Chocolat de Côte d’Ivoire que joue avec votre fabrique en France ?
Notre petite fabrique de France est vraiment l’ « Ambassade » du Chocolat de Côte d’Ivoire en France, et une unité pilote-école se diffusera dans plusieurs autres villes. De nombreux grands Groupes Chocolatiers nous contacte en France, à Marseille, en tant que Chocolatier ivoirien pour pouvoir obtenir, du Chocolat de qualité à partir de la fève du Cacao de leurs différentes origines, à savoir, l’Afrique centrale, Amérique du sud, Asie, afin d’obtenir un Chocolat identique à celui que nous produisons en goût, en aspect, et en qualité à partir des fèves du Cacao de Côte d’Ivoire.
Comment faites-vous la promotion du Cacao de Côte d’Ivoire ?
Elle passe non seulement par des cérémonies de dégustation, à des salons, des expositions, de nombreuses conférences que j’anime dans des centres, mais aussi par les médias, dont le web, la distribution de prospectus, et par les visites de notre usine pilote.
Quels sont vos rapports avec les grands Groupes de Chocolat ?
J’interviens beaucoup au sein des grands Groupes en tant que Consultant, parce qu’il faut savoir que, lorsque qu’ils produisent du Chocolat, ils ont des impératifs de production et des impératifs économiques. À cet effet, ils ne peuvent pas se permettre d’empiéter sur leurs marges bénéficiaires ; ils font du groupe volume, et ils sont obligés de tout calculer. Quant aux artisans, aux semi-industriels, aux TPE, les PME de Chocolaterie, ils peuvent se permettent de faire de la qualité, donc, mon rôle est de les conseiller pour arriver à faire des produits de qualité, tout en leur proposant une grande gamme de clients.
Quels sont vos projets ?
Nos projets pour la Côte d’Ivoire et sur lesquels nous travaillons en ce moment, c’est l’ouverture d’une école spécialisée, qui va être une école panafricaine de formation technique et professionnelle des Chocolatiers. Cela veut donc dire que, les futurs professionnels des pays d’Afrique de l’ouest et d’Afrique centrale viendront non seulement se faire former en Côte d’Ivoire, au métier du Chocolatier, mais aussi, pour obtenir un diplôme de Théobromeur® puisqu’ils seront capables de gérer les plantations, faire les fermentations, faire les séchages correctement, et conduire à bien une production totale pour obtenir du Chocolat de luxe.
Source : www.theobromeur.net
