Elles viennent de passer trente jours à cuisiner en jeûnant pour préparer les repas consistants du ftour (1), au coucher du soleil. Les mères de famille du monde arabe enchaînent sur les pâtisseries d’Aïd el-Fitr. Un chantier qui prend souvent une nuit entière, voire plus et se fait en groupe, entre sœurs, filles, cousines, voisines et enfants, dans la bonne humeur.
«Il faut une bonne organisation et une répartition du travail à la chaîne», précise Najla, au téléphone depuis Amman, en Jordanie. «L’une se charge d’écraser et de sucrer les pistaches et les noix, l’autre de les répartir en petits tas sur la pâte préalablement étalée au rouleau par une troisième. Une autre participante intervient alors avec le moule à Maamoul.» Ainsi Najla décrit-elle la fabrication des galettes traditionnelles pour les fêtes au Moyen-Orient. Fourrés aux pistaches, aux noix ou aux dattes, les incontournables Maamoul de l’Aïd sont aussi préparés par les chrétiens de la région pour Pâques. Similaires, mais en moins raffinées en Egypte, on les appelle plus simplement galettes d’Aïd el-Fitr.
Ces dernières veillées du ramadan, en plus d’être très productives, sont un moment «de détente et de rigolade», précise Najla. Elles sont organisées aussi dans les terres de conflit et de misère, comme en Syrie, à Gaza ou au Yémen aujourd’hui. La fabrication des pâtisseries d’Aïd el-Fitr est devenue un gagne-pain pour beaucoup de femmes. Elles préparent chez elles les petits gâteaux qu’elles mettent en boîte pour les vendre aux familles plus aisées ou aux commerçants locaux.
La fête qui conclue trente jours de jeûne est célébrée, dans le monde arabe comme ailleurs, avec gourmandise. Mais ce n’est pas pour autant que les musulmans se sont privés pendant ce que certains appellent leur «carême». En Tunisie, le makroud du ramadan, semoule fourrée aux dattes, spécialité de Kairouan au départ, fait place aux baklavas et ghraybehs en pâte d’amande avec pistache, comme les fameuses cornes de gazelles marocaines. En Syrie et au Liban après les repas copieux de rupture du jeûne, place aux desserts, souvent à base de crème de lait ou les qatayef, petits pancakes fourrés à la crème de lait épaissie ou aux noix puis frits ou grillés. La basboussa, déclinaison égyptienne de ce dessert du ramadan est un gâteau de semoule fourré à la crème. Friture, miel et sirop dominent aussi les sucreries des soirées d’après jeûne dans les pays du Maghreb. Les samsas tunisiens sont pratiquement les mêmes que les zelabias d’Egypte ou de Palestine. Le kenafeh au fromage fondant, une tarte à base de longs vermicelles grillées, spécialité de Naplouse en Cisjordanie a été adoptée dans toute la région.
La tradition de ces régals se prolonge désormais en images sur les réseaux sociaux où les pâtissières affichent fièrement les photos de leurs ouvrages en sucre.
(1) Le ftour (ou ftor ou iftar selon les dialectes arabes) désigne le repas de rupture du jeûne pendant le ramadan. En dehors de ce contexte, c’est le petit-déjeuner.
